荆门职业学院2026年高职单独招生考试烹饪工艺与营养专业技能测试大纲

一、适用专业

烹饪工艺与营养（专业代码：540202）

二、考试性质

荆门职业学院单独招生考试是由全省中等职业学校(包括中等专业学校、职业高中、技工学校和成人中专) 应、往届毕业生参加的自主选拔性考试。

三、考试依据

本测试大纲依据人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制定的中式烹调初级（五级）标准，结合中等职业学校教学实际，主要考核考生刀工与刀法、卫生安全、规范操作等基本专业技能。

四、辅导教材推荐

《烹饪基本功》，中国商业出版社，张涛、彭雷主编。

五、考试形式与结构

（一）考试形式

专业技能测试（现场展示）。

（二）考试时间

准备时间2分钟，实操时间8分钟，合计10分钟。

（三）考试分值

现场实操表现100分，成品质量100分，合计200分。

六、考试内容与要求

（一）考试内容

刀工与刀法（切银针丝）

（二）考试原料

象牙白萝卜300g（考场提供）

（三）考试要求

1.现场实操

（1）仪容仪表：

①厨师服干净整洁无脏污；

②戴好厨师帽，禁止披头散发；

③手部禁止留长指甲，涂指甲油；

④禁止穿凉鞋、拖鞋、膝盖以上短裙短裤进入考场。

（2）操作规范，技法得当，流程合理，安全操作。

（3）原料物尽其用，无浪费。

（4）操作区域整洁干净，注重个人卫生，废料处理得当。

（5）无超时，若超时则超时1分钟扣1分，超时5分钟及以上技能考试成绩取消。

2.成品质量

（1）成品规格：单根8*0.2*0.2cm（长*宽*高）。

（2）粗细均匀，长短一致，形态饱满，无连刀、碎末、大小头。

（四）注意事项

考试所需厨师服及刀具均由考试场地提供，无需自备。